今回のおすすめレシピは牡蠣フライの作り方です。下処理をしっかりすることで仕上がりが水っぽくないプリプリの牡蠣フライが出来ます。衣が剥がれ落ちる牡蠣フライにありがちな失敗を回避する方法もまとめました。
この記事はYoutue番組「キッチンドランカー まじうめぇチャンネル」でアップされた動画でのサポート記事になっています。
プロ並みの牡蠣フライの作り方
材料
- 牡蠣
- 小麦粉
- 玉子
- バン粉
- 塩（牡蠣の下処理用）
- 油（揚げるため）
手順
- 3％の塩水を作って牡蠣をしっかりと洗う
- バッター液を作る
- バッター液に牡蠣をくぐらせてパン粉を付ける
- 170℃の油で揚げる
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手順の解説
手順だけ見るとものすごくシンプルですが、失敗しないためのコツがかなり必要なのが牡蠣フライです。以下でポイントになる手順を詳しく説明していきます。
牡蠣の下処理を行う
牡蠣の下処理は塩水でしっかりと洗うことです。1リットルの水に対して3gの塩を加えます。これで3％の塩水ができるのでこれで牡蠣を洗っていきます。
塩水を使うメリットは牡蠣の中にある水分が出ていかないことです。海に生きている牡蠣の体内は塩水で満たされていますが、真水を使うと浸透圧で中の水が抜けてしまいます。またそれによって水っぽくなってしまいます。円錐を使って下処理を行うことでプリプリの牡蠣になります。
動画では剥き牡蠣を使っていますが殻などが紛れている場合もあるのでしっかり洗いましょう。
バッター液を作る
とんかつなどでも使うバッター液です。聞きなれない人もいるかもしれないので作り方を説明します。
- 小麦粉
- 玉子
- 水
使う材料は上記の3つです。ボウルに卵を一つ溶いて小麦粉を適量入れます。この適量は卵と混ぜたときにやや硬めになるイメージです。これを水で溶いて硬さを調整します。バッター液には特に決まりはありません。玉子を増やせば玉子の味が強くなり、逆に少なくすれば素材の味がより強くなります。動画の中でも適当に作っていますが、出来上がりの牡蠣フライに衣の剥がれはありません。
バッター液に牡蠣をくぐらせるときは、牡蠣の黒いヒダの部分をもつと牡蠣が裂けたりせず、しっかりと掴むことが出来ます。
油で揚げる温度
牡蠣フライを揚げる温度は大体170℃ぐらいです。牡蠣の大きさにもよりますが、あまり高い温度で揚げると中が生のままなのに衣が焦げることがあります。生食用の新鮮な牡蠣なら多少火が通ってなくても問題はありませんが冷たいままだとおいしくないのでここは少し拘りましょう。
揚げあがりの目安は中くらいのサイズで大体３～４分です。私が揚げあがりを確認するポイントです。
- 具材が浮いてくる
- 泡が小さくなってくる
- 泡の音が乾いたパチッパチッという焚火の時に聞こえる
特に揚がってくると乾いたパチッパチッという焚火の時に聞こえるような乾いた音に変わってくるのですが、どんな揚げ物も揚げあがりの時は泡が細かくなって音が乾いた音に変わってきます。動画の中では揚がる音もそのまま残しているので音の変化にも気を付けて聞いてみてください。
動画で使っているおすすめキッチンアイテム
Youtube動画番組「キッチンドランカーキッチンドランカーまじうめぇ」チャンネルの中で使っているキッチンアイテムのご紹介です。ほとんど業務用の調理器具を使っているのでとにかく安くてタフで扱いやすいのが特徴です。鉄製を多く使っているのが特徴ですが、鉄製の調理器具は正しく使うと一生ものなので本格調理をしたい方は手に入れると良いと思います。
鉄製中華鍋のおすすめ 和平フレイズ 北京鍋
利用している中華鍋は「和平フレイズ 味道 鉄製北京鍋 30cm」です。業務用の中華鍋ですがとにかくタフで使いやすく価格も安いのでおススメです。もともと鉄製の中華鍋が欲しかったのですが、業務用で表面塗装がされていないものを探していた時にたどり着いたのがこの中華鍋です。中華鍋は2種類あって、両側に取手が付いているタイプと、写真のように柄の付いた北京鍋がありますが、家庭で使うには北京鍋が使いやすいと思います。
鉄製中華鍋のメリットは最初にしっかりと油を引いて焼きを入れてやると焦げ付きにくいので調理後はお湯を使って亀の子たわしで洗い流すだけという簡単さがあります。またこのサイズは、揚げる、炒める、蒸す、煮るの全てをカバーできるので気に入っています。一方でデメリットは重いので女性の方には扱いにくいという点があります。
お求めは楽天市場にいくつかの店舗から出典されています。
中華お玉 遠藤商事
動画の中で使っているお玉は「遠藤商事」の鉄製中華お玉です。中華お玉は鉄製とステンレス製がありますが、鉄製はかなり重いです。鉄製中華お玉を使って感じているメリットは、最初にしっかりと焼きを入れて油で鍛えてあるので焦げ付きにくく洗いやすいという点です。一方で、デメリットとしては鉄製の中華お玉を使って料理を長くするとかなり手が疲れます。
ジャーレン 神田鉄鍋
動画の中で使っているジャーレンは「神田鉄鍋」の鉄プレスジャーレンの24㎝です。中華鍋は30㎝を使っているのでそれよりもワンサイズ小さいものにしました。27㎝もあるのですが、実際に使ってみて、30㎝の中華鍋ならこれぐらいがちょうどよいです。から揚げなどを一斉に油から上げるときに、このサイズで十分鍋の中にあるから揚げをすべて取り出せます。これも鉄製なので最初にしっかりと焼きを入れて油を塗って再度焼きを入れて炭化被膜をしっかりとつけているのでこびりつきや汚れがなくたわしを使ってお湯で洗うだけで手入れが簡単です。
メリットは、とにかく中華鍋のものを一気に上げたいときに便利ということです。油通しや湯通しなど具材の下処理をするのが簡単になります。デメリットは重いということです。
鉄フライパン 遠藤商事
動画の中で使っているのは「遠藤商事」の鉄フライパンです。これはもともとステーキを焼くために買ったので、具材を入れた時に冷めにくい底が厚いタイプのものを購入しました。メリットはステーキなどがプロ並みに焼けることです。一方でデメリットは炒めものに使うには底が厚い分取り扱いが難しいです。ステーキをよく食べる人には是非持っておいて欲しい鉄フライパンです。
