カリカリの鶏の唐揚げの作り方です。カリカリに揚げるコツは2度揚げですが、ご家庭でやる時にはどうしても油の温度がうまくいかなかったり最初どこまで揚げておけばよいのか判断に迷ってしまいます。今回は動画を使って2度揚げでカリカリにする方法を分かりやすく説明していますので是非参考にしてください。
この記事はYoutue番組「キッチンドランカー まじうめぇチャンネル」でアップされた動画でのサポート記事になっています。
鶏の唐揚げの作り方
材料
- 鶏モモ肉 400g
- 下味 生姜しぼり汁 大さじ２
- 下味 にんにくおろし 大さじ２
- 下味 お酒 大さじ３
- 下味 塩胡椒 大さじ１
- 下味 醤油 大さじ３
- 下味 玉子1個
- 下味 ごま油 小さじ１ コーティング用
- 衣 小麦粉 大さじ３
- 衣 片栗粉 大さじ３
- 黒胡椒 3振り 小さじ半分
鶏肉の下味の手順
- 酒大さじ３を入れてしっかりとお酒がなくなるまで揉みこむ
- 塩胡椒を加えてしっかりと揉みこむ
- 醤油大さじ３を入れてしっかりと揉みこむ
- 生姜とにんにくを入れてしっかりと揉みこむ
- しばらく置いておく
鶏肉を揚げる準備をする
- 小麦粉、片栗粉を大さじ３ずつボウルに入れてしっかりと混ぜる
- 黒胡椒を加えてよく混ぜる
- しばらく置いておいた下味をつけた鶏肉に溶き卵1個を混ぜる
- ごま油を小さじ半分加えて鶏肉全体をコーティングする
- 下味をつけた鶏肉の水分をキッチンペーパーを使ってしっかりと取る
- 衣に鶏肉を加えてしっかりとまとわせる
鶏肉の揚げ方
- 1度目は油の温度は160℃ぐらいでゆっくりと鶏肉に火を通していく（動画の5：45ぐらいから揚げ方が始まります）
- 油の温度が下がらないように鶏肉は少しずつ入れる
- 中火ぐらいで鶏肉に完全に火が通りきらないうちに上げる（）
- 3～5分ぐらい置いて余熱でしっかりと鶏肉の中まで火を通す
- 2度目は180℃で揚げます
動画の中では鶏もも肉の下処理の方法も解説しているので是非ご覧ください。
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手順の解説
慣れてしまえば毎回カリカリに上手に揚げることが出来るようになります。ポイントになるところをいくつか紹介しておきます。
鶏の下味の手順
鶏肉に下味をつけるときには、調味料の入れる順番で実は大きく味が変わってきます。それぞれの調味料を入れる度にしっかりと揉みこんで鶏肉にそれぞれの味をつけていくことがものすごく大事になります。揉み込むことで鶏肉に味がしっかりと入っていって味のしっかりとした唐揚げになります。
衣をつける前のひと手間でカリカリに
衣をつける前は鶏肉の水分をしっかりと取っておきます。玉子は入れる人と入れない人がいますが、個人的には卵を入れたほうがよりカリカリの感触に近づきます。カリカリになる衣は片栗粉ですが、コーンスターチを使うとさらにカリカリになります。小麦粉を加えなくても良いのですが、小麦粉を入れたほうが残ったタレを良く吸って味がしっかりついた唐揚げになります。小麦粉の量が多いほどしっとりした唐揚げになり、片栗粉の量が多いほどカリカリの度合いが高まります。
2度揚げする油の温度の目安
動画の中でご紹介していますが、油の温度は160℃の低温でじっくりと火を通していき、最後は余熱で中まで火を通していきます。1度目で揚げ切らないことが重要です。動画の中にも出てきますが、低温で揚げて予熱で火を通した鶏肉はしばらく置いておくと、油が表にでてきて、水分でふにゃふにゃです。
180℃の油で揚げるのは、表面の水分を飛ばして鶏肉に入り込んだ油を抜くことでカリカリにするためです。ポイントは揚げるときの泡が弾けるときの音で、低温で揚げているときよりも高温になります。動画の中で音を聴き比べて頂くと揚げるときの参考になると思います。
動画で使っているおすすめキッチンアイテム
Youtube動画番組「キッチンドランカーキッチンドランカーまじうめぇ」チャンネルの中で使っているキッチンアイテムのご紹介です。ほとんど業務用の調理器具を使っているのでとにかく安くてタフで扱いやすいのが特徴です。鉄製を多く使っているのが特徴ですが、鉄製の調理器具は正しく使うと一生ものなので本格調理をしたい方は手に入れると良いと思います。
鉄製中華鍋のおすすめ 和平フレイズ 北京鍋
利用している中華鍋は「和平フレイズ 味道 鉄製北京鍋 30cm」です。業務用の中華鍋ですがとにかくタフで使いやすく価格も安いのでおススメです。もともと鉄製の中華鍋が欲しかったのですが、業務用で表面塗装がされていないものを探していた時にたどり着いたのがこの中華鍋です。中華鍋は2種類あって、両側に取手が付いているタイプと、写真のように柄の付いた北京鍋がありますが、家庭で使うには北京鍋が使いやすいと思います。
鉄製中華鍋のメリットは最初にしっかりと油を引いて焼きを入れてやると焦げ付きにくいので調理後はお湯を使って亀の子たわしで洗い流すだけという簡単さがあります。またこのサイズは、揚げる、炒める、蒸す、煮るの全てをカバーできるので気に入っています。一方でデメリットは重いので女性の方には扱いにくいという点があります。
お求めは楽天市場にいくつかの店舗から出典されています。
中華お玉 遠藤商事
動画の中で使っているお玉は「遠藤商事」の鉄製中華お玉です。中華お玉は鉄製とステンレス製がありますが、鉄製はかなり重いです。鉄製中華お玉を使って感じているメリットは、最初にしっかりと焼きを入れて油で鍛えてあるので焦げ付きにくく洗いやすいという点です。一方で、デメリットとしては鉄製の中華お玉を使って料理を長くするとかなり手が疲れます。
ジャーレン 神田鉄鍋
動画の中で使っているジャーレンは「神田鉄鍋」の鉄プレスジャーレンの24㎝です。中華鍋は30㎝を使っているのでそれよりもワンサイズ小さいものにしました。27㎝もあるのですが、実際に使ってみて、30㎝の中華鍋ならこれぐらいがちょうどよいです。から揚げなどを一斉に油から上げるときに、このサイズで十分鍋の中にあるから揚げをすべて取り出せます。これも鉄製なので最初にしっかりと焼きを入れて油を塗って再度焼きを入れて炭化被膜をしっかりとつけているのでこびりつきや汚れがなくたわしを使ってお湯で洗うだけで手入れが簡単です。
メリットは、とにかく中華鍋のものを一気に上げたいときに便利ということです。油通しや湯通しなど具材の下処理をするのが簡単になります。デメリットは重いということです。
鉄フライパン 遠藤商事
動画の中で使っているのは「遠藤商事」の鉄フライパンです。これはもともとステーキを焼くために買ったので、具材を入れた時に冷めにくい底が厚いタイプのものを購入しました。メリットはステーキなどがプロ並みに焼けることです。一方でデメリットは炒めものに使うには底が厚い分取り扱いが難しいです。ステーキをよく食べる人には是非持っておいて欲しい鉄フライパンです。
