美味しいステーキを焼くコツ 鉄フライパンしか不可能な香ばしさです。鉄板焼ステーキレストランの本格的なステーキのようなミディアムレアに仕上げるステーキの焼き方を紹介します。コツを抑えれば簡単においしく焼けます。
鉄フライパンで美味しいステーキが焼ける理由
鉄フライパンを155度ぐらいまで熱してステーキを入れると肉の細胞が破壊されてアミノ酸と糖が流れ出してメイラード反応学校起こります。鉄フライパンは食材を入れても温度が下がりにくいので155度を保ちつつメイラード反応を持続させることができます。
鉄フライパンが起こせるメイラード反応とは？
美味しい料理を作るために知っておきたい化学知識のひとつです。メイラード反応はアミノ酸と糖が加熱によって発生する化学現象で茶色く色づいて様々な香り成分を生み出します。155度ぐらいの温度で急速にメイラード反応が進むと言われています。
カリカリでステーキ屋さんで食べるような焼き上がりに香ばしい香りが加わり美味しいステーキが焼きあがります。
ミディアムレアの焼き方
- 肉を常温に戻す
- 赤身の場合
フォークで突き刺し肉の筋をしっかり切る。やり過ぎぐらいに突き刺しても構いません
サシの入った上質な肉は必要なし - 強火で鉄フライパンから煙が出るまで熱する
- たっぷりの油で油まわしをする
- 牛脂を入れてなじませる
- 強火のまま肉を入れる
- この時サイドメニューのポテトをフライパンの端に入れておく
- 浮き上がって焼きムラが出ないようにフライ返しなどで肉を軽く押さえる 抑えすぎに注意
- 時々裏面を確認しながらしっかりと焼き目をつける
- 焼き目がついたら塩胡椒をして裏返し中火にする
- 肉の表面に赤い肉汁が出てきたら火から下ろしてアルミホイルで包んで寝かせる
- 1分から1分半休ませたら皿に盛る
使う前の油まわしで材料が引っ付くのを防ぐ
どんな料理にも当てはまりますが鉄フライパンは使う前に必ず煙が出るまで熱して大量の油を入れてしっかりと油をフライパンに馴染ませます。しっかりと鉄フライパンに油を馴染ませたら油はオイルボットなどに戻して料理に必要な油だけを入れて調理します。
これは油まわしや油返しと言われる鉄フライパンを使う上での一連の流れなので必ず覚えてください。油が健康に良くないので、少量の油で調理するのは食材が引っ付くので鉄フライパンでは厳禁です。油まわしをしっかりとする事でフライパン表面に脂が馴染んで油膜ができ材料がフライパンに引っ付かなくなります。
鉄フライパンは油まわし用のオイルポットを用意しておくと便利です。
手順の解説
サシの入った上質な肉なら別ですがスーパーで買うステーキ用の肉の場合、筋切りはかなり大胆にやってください。
筋切りにはメートテンダーライザーが便利
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塩胡椒は裏返す直前に行います。塩胡椒をしてから置いておくと肉の水分が浸透圧で出て行ってしまい、焼き上がりがパサパサになります。気になる場合は胡椒だけにします。できれば焼く時は胡椒だけにして頂く時に塩を好みでかけます。胡椒はスパイスなので火にかけると香り成分が引き立つので必ず一度はフライパンの表面で火を通します。
焼き目は所々黒くなるぐらいしっかりつけます。この時焦げが気になって焼き目が薄いと香ばしさが出てきません。
赤い肉汁が出る出ている間がミディアムレアです。赤い肉汁が出なくなったら火が入り過ぎています。
焼きたての肉は分子が余れ回っていて美味しくありません。焼いた時間と同じぐらい休ませるのが美味しく頂く秘訣です。
動画で使っているおすすめキッチンアイテム
Youtube動画番組「キッチンドランカーキッチンドランカーまじうめぇ」チャンネルの中で使っているキッチンアイテムのご紹介です。ほとんど業務用の調理器具を使っているのでとにかく安くてタフで扱いやすいのが特徴です。鉄製を多く使っているのが特徴ですが、鉄製の調理器具は正しく使うと一生ものなので本格調理をしたい方は手に入れると良いと思います。
鉄製中華鍋のおすすめ 和平フレイズ 北京鍋
利用している中華鍋は「和平フレイズ 味道 鉄製北京鍋 30cm」です。業務用の中華鍋ですがとにかくタフで使いやすく価格も安いのでおススメです。もともと鉄製の中華鍋が欲しかったのですが、業務用で表面塗装がされていないものを探していた時にたどり着いたのがこの中華鍋です。中華鍋は2種類あって、両側に取手が付いているタイプと、写真のように柄の付いた北京鍋がありますが、家庭で使うには北京鍋が使いやすいと思います。
鉄製中華鍋のメリットは最初にしっかりと油を引いて焼きを入れてやると焦げ付きにくいので調理後はお湯を使って亀の子たわしで洗い流すだけという簡単さがあります。またこのサイズは、揚げる、炒める、蒸す、煮るの全てをカバーできるので気に入っています。一方でデメリットは重いので女性の方には扱いにくいという点があります。
お求めは楽天市場にいくつかの店舗から出典されています。
中華お玉 遠藤商事
動画の中で使っているお玉は「遠藤商事」の鉄製中華お玉です。中華お玉は鉄製とステンレス製がありますが、鉄製はかなり重いです。鉄製中華お玉を使って感じているメリットは、最初にしっかりと焼きを入れて油で鍛えてあるので焦げ付きにくく洗いやすいという点です。一方で、デメリットとしては鉄製の中華お玉を使って料理を長くするとかなり手が疲れます。
ジャーレン 神田鉄鍋
動画の中で使っているジャーレンは「神田鉄鍋」の鉄プレスジャーレンの24㎝です。中華鍋は30㎝を使っているのでそれよりもワンサイズ小さいものにしました。27㎝もあるのですが、実際に使ってみて、30㎝の中華鍋ならこれぐらいがちょうどよいです。から揚げなどを一斉に油から上げるときに、このサイズで十分鍋の中にあるから揚げをすべて取り出せます。これも鉄製なので最初にしっかりと焼きを入れて油を塗って再度焼きを入れて炭化被膜をしっかりとつけているのでこびりつきや汚れがなくたわしを使ってお湯で洗うだけで手入れが簡単です。
メリットは、とにかく中華鍋のものを一気に上げたいときに便利ということです。油通しや湯通しなど具材の下処理をするのが簡単になります。デメリットは重いということです。
鉄フライパン 遠藤商事
動画の中で使っているのは「遠藤商事」の鉄フライパンです。これはもともとステーキを焼くために買ったので、具材を入れた時に冷めにくい底が厚いタイプのものを購入しました。メリットはステーキなどがプロ並みに焼けることです。一方でデメリットは炒めものに使うには底が厚い分取り扱いが難しいです。ステーキをよく食べる人には是非持っておいて欲しい鉄フライパンです。