屋台で食べる焼きそばを自宅でも作れるのが厚底の鉄フライパンの威力です。その秘密は高温で一定に炒めることです。基本のキャベツ炒めやメイラード反応が分かってくるとスーパーで売っている焼きそばでも屋台で食べる焼きそばのように仕上げることができます。屋台の焼きそばが美味しい理由は大きな鉄板で炒めているので、温度が下がらずしっかりと炒まるからです。鉄フライパンなら屋台の焼きそばを再現できます。
スーパーの焼きそばを屋台風にアレンジ
スーパーに売っている焼きそばを屋台風にアレンジするにはソースに一手間加えます。この一手間で味がぐっと屋台に近づきます。
焼きそばの作り方
使う前の油まわしで材料が引っ付くのを防ぐ
どんな料理にも当てはまりますが鉄フライパンは使う前に必ず煙が出るまで熱して大量の油を入れてしっかりと油をフライパンに馴染ませます。しっかりと鉄フライパンに油を馴染ませたら油はオイルボットなどに戻して料理に必要な油だけを入れて調理します。
これは油まわしや油返しと言われる鉄フライパンを使う上での一連の流れなので必ず覚えてください。油が健康に良くないので、少量の油で調理するのは食材が引っ付くので鉄フライパンでは厳禁です。油まわしをしっかりとする事でフライパン表面に脂が馴染んで油膜ができ材料がフライパンに引っ付かなくなります。
鉄フライパンは油まわし用のオイルポットを用意しておくと便利です。
材料
- 焼きそば麺
- 豚肉
- キャベツ
- 青のり
- 紅生姜
- ソースの材料
- 付属の粉末ソース
- 水 大さじ二杯
- しょうゆ 小さじ二杯
- オイスターソース 小さじ二杯
- ウスターソース 小さじ二杯
- ソースを混ぜる
ソースの材料を小さめのボウルで作ります。使う焼きそばのメーカーによって粉末ソースの味が違うので、しょうゆ、オイスターソース、ウスターソースの量は好みに調節しましょう。 - 材料は分けて炒める
豚肉
油まわしをした鉄フライパンで豚肉を強火で一気に炒めて表面に焼き色をつけてトレイにとっておく。
豚肉を炒めた後は焦げが出ているのでお湯とたわしでしっかり洗う。
キャベツ
キャベツ炒めを作ってトレイにとっておく。
油まわしをして大さじ二杯ぐらいの油を鉄フライパンに入れ煙が出て出るまでしっかり熱する。
焦げがあればお湯とたわしでしっかりと洗う。 - いよいよ仕上げ
フライパンはギリギリまで熱してしっかりと油まわしをし、コンロは強火にしたままにしておく - 焼きそばを入れたら少しそのままにしてしっかりと焼き色をつける。
- 焼きそばにはあまり触らず、この段階では炒めるより焼くイメージ
- ある程度焼き色が付いたら焼きそばをほぐしながら油を纏わせるようにしてしっかりと炒める
- 作っておいたキャベツと豚肉を入れて鉄フライパンを2〜3回振って材料の温度を上げる
- 作っておいたソースを回し入れて水分がなくなるまで炒める
- お皿に盛り付け青のりと紅生姜を添えて出来上がり
手順の解説
一度にたくさん作ると厚底の鉄フライパンでも温度が下がりうまくできません。キャベツと豚肉は人数分最初に炒めておきますが、焼きそばを焼いて具材と合わせる時は1玉ずつ作るのが上手に作るコツになります。
使う前の油まわしで材料が引っ付くのを防ぐ
どんな料理にも当てはまりますが鉄フライパンは使う前に必ず煙が出るまで熱して大量の油を入れてしっかりと油をフライパンに馴染ませます。しっかりと鉄フライパンに油を馴染ませたら油はオイルボットなどに戻して料理に必要な油だけを入れて調理します。
これは油まわしや油返しと言われる鉄フライパンを使う上での一連の流れなので必ず覚えてください。油が健康に良くないので、少量の油で調理するのは食材が引っ付くので鉄フライパンでは厳禁です。油まわしをしっかりとする事でフライパン表面に脂が馴染んで油膜ができ材料がフライパンに引っ付かなくなります。
鉄フライパンは油まわし用のオイルポットを用意しておくと便利です。
炒める時はそれぞれ別々に炒めます。トレイに取り分けて最後にソースで絡めます。
豚肉もキャベツも高温で炒めるためかなり煙が出ますが問題ありません。
キャベツは少し多めの油で、キャベツの周りに高温の油を纏わせるイメージでフライパンを振りながら炒めます。高温で水分があると油が跳ねるのでキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取っておきましょう。高温のフライパン表面に接した部分に少し焦げ目がつくぐらいで艶々とした表面ぐらいが食感と旨味が感じられるタイミングです。
焼きそばは電子レンジで温める温めても良いのですが、出来上がりの麺の固さにあまり差は出ません。むしろ焼きそばの表面に焼き色をつけることが大事なので常温に戻して解れていない焼きそばをフライパンに投入した方が焼き目をつける作業が楽です。焼きそばは最初は固くて解れにくくても、片面ずつ焼き色をつけていくと自然に解れやすくなります。焼きそばにはしっかりキツネ色の焦げ目をつけます。
トレイに取り分けた材料の温度が低くなっていることとソースでフライパンの表面の温度が少し下がるため焼きそばを入れてから仕上げまでは強火です。トレイに取り分けたキャベツと豚肉を入れたときはかなり煙が出ますが気にしなくても大丈夫です。豚肉、キャベツに火が入りすぎないようにするため、焼きそばと合わせた後は素早くソースを絡めます。
ソースを回し入れた時にジューっと音が出続けるぐらいがベストで、この時も煙と水蒸気が一気に上がりますが問題ありません。
しっかりと育てた鉄フライパンならこれぐらいで焦げ目がこびりつくことはありません。
しっかりとフライパンを振りながらソースと焼きそばを絡めてソースに粘りが出て水分が飛んだら出来上がりです。ソースの水分は出来るだけ飛ばした方が美味しく頂けます。
2玉目を作る時は鉄フライパンがまだ熱いうちにお湯を回し入れて沸騰させるとソースの焦げ目は剥がれ落ちていきます。流しでお湯とたわしでフライパンを洗えばきれいになります。
煙が大量に上がり焦げているのではと心配になりますがそれが美味しい焼きそばの印なので気にせずに作りましょう。
動画で使っているおすすめキッチンアイテム
Youtube動画番組「キッチンドランカーキッチンドランカーまじうめぇ」チャンネルの中で使っているキッチンアイテムのご紹介です。ほとんど業務用の調理器具を使っているのでとにかく安くてタフで扱いやすいのが特徴です。鉄製を多く使っているのが特徴ですが、鉄製の調理器具は正しく使うと一生ものなので本格調理をしたい方は手に入れると良いと思います。
鉄製中華鍋のおすすめ 和平フレイズ 北京鍋
利用している中華鍋は「和平フレイズ 味道 鉄製北京鍋 30cm」です。業務用の中華鍋ですがとにかくタフで使いやすく価格も安いのでおススメです。もともと鉄製の中華鍋が欲しかったのですが、業務用で表面塗装がされていないものを探していた時にたどり着いたのがこの中華鍋です。中華鍋は2種類あって、両側に取手が付いているタイプと、写真のように柄の付いた北京鍋がありますが、家庭で使うには北京鍋が使いやすいと思います。
鉄製中華鍋のメリットは最初にしっかりと油を引いて焼きを入れてやると焦げ付きにくいので調理後はお湯を使って亀の子たわしで洗い流すだけという簡単さがあります。またこのサイズは、揚げる、炒める、蒸す、煮るの全てをカバーできるので気に入っています。一方でデメリットは重いので女性の方には扱いにくいという点があります。
お求めは楽天市場にいくつかの店舗から出典されています。
中華お玉 遠藤商事
動画の中で使っているお玉は「遠藤商事」の鉄製中華お玉です。中華お玉は鉄製とステンレス製がありますが、鉄製はかなり重いです。鉄製中華お玉を使って感じているメリットは、最初にしっかりと焼きを入れて油で鍛えてあるので焦げ付きにくく洗いやすいという点です。一方で、デメリットとしては鉄製の中華お玉を使って料理を長くするとかなり手が疲れます。
ジャーレン 神田鉄鍋
動画の中で使っているジャーレンは「神田鉄鍋」の鉄プレスジャーレンの24㎝です。中華鍋は30㎝を使っているのでそれよりもワンサイズ小さいものにしました。27㎝もあるのですが、実際に使ってみて、30㎝の中華鍋ならこれぐらいがちょうどよいです。から揚げなどを一斉に油から上げるときに、このサイズで十分鍋の中にあるから揚げをすべて取り出せます。これも鉄製なので最初にしっかりと焼きを入れて油を塗って再度焼きを入れて炭化被膜をしっかりとつけているのでこびりつきや汚れがなくたわしを使ってお湯で洗うだけで手入れが簡単です。
メリットは、とにかく中華鍋のものを一気に上げたいときに便利ということです。油通しや湯通しなど具材の下処理をするのが簡単になります。デメリットは重いということです。
鉄フライパン 遠藤商事
動画の中で使っているのは「遠藤商事」の鉄フライパンです。これはもともとステーキを焼くために買ったので、具材を入れた時に冷めにくい底が厚いタイプのものを購入しました。メリットはステーキなどがプロ並みに焼けることです。一方でデメリットは炒めものに使うには底が厚い分取り扱いが難しいです。ステーキをよく食べる人には是非持っておいて欲しい鉄フライパンです。