目玉焼きなんて誰でも焼ける？ただ焼くだけの目玉焼きですが実は奥が深いのです。目玉焼きはシンプルな料理ですが実は奥が深い料理で焼き上がりに拘るとキリがありません。テフロン加工の薄いフライパンではちょっと難しい鉄フライパンならではの目玉焼きのコツを紹介します。
プロが目指す美味しい目玉焼きの4つの条件
焼き具合は好みにもよりますが、プロが目指す美味しい目玉焼きには4つの条件があり実はこの条件を満たす目玉焼きはなかなか素人には作れません。
美味しい目玉焼きの４つの条件
- ふんわりとした白身
- 裏面がきつね色にこんがり焼けている
- 柔らかな黄身に火が入りトロリとしている
- 食感はカリッとフワッ
鉄フライパンでも何度か試行錯誤してやっとこれかな、と思える目玉焼きができますが、鍋底の厚さや表面のミクロな凹凸、温度管理の条件が揃って美味しい目玉焼きの4つの条件が整います。
裏面の焼き具合はカリっとした焦げ目が美味しさの条件で、メイラード反応を起こすのがポイントです。
プロ仕様の目玉焼きの作り方
- 強火で鉄フライパンから煙が出るまで熱する。
- 煙が出たらたっぷりの油で油まわしをする
- ベーコンエッグにする場合は中火程度でベーコンを入れる
- 弱火にかけて卵を割り入れる
- 卵はなるべく鉄フライパンの近くから入れる
- じっくりと弱火で火を通す
- 白身の端がきつね色に色づいて爆ぜる音がしますがじっくりと我慢
- 白身が盛り上がって生感がなくなったら水を大さじ一杯卵から離れたところに垂らして蓋をして火を消す
- すぐに卵の表面が白濁するので蓋をあける
- 蓋を開けて約30秒待つ
- お皿に入れて出来上がり
使う前の油まわしで材料が引っ付くのを防ぐ
どんな料理にも当てはまりますが鉄フライパンは使う前に必ず煙が出るまで熱して大量の油を入れてしっかりと油をフライパンに馴染ませます。しっかりと鉄フライパンに油を馴染ませたら油はオイルボットなどに戻して料理に必要な油だけを入れて調理します。
これは油まわしや油返しと言われる鉄フライパンを使う上での一連の流れなので必ず覚えてください。油が健康に良くないので、少量の油で調理するのは食材が引っ付くので鉄フライパンでは厳禁です。油まわしをしっかりとする事でフライパン表面に脂が馴染んで油膜ができ材料がフライパンに引っ付かなくなります。
鉄フライパンは油まわし用のオイルポットを用意しておくと便利です。
手順の解説
最も適しているのは24cmの厚底の鉄フライパンで、卵は一つだけ焼きます。鉄フライパンは強火で熱くした後は弱火にして卵を割り入れても温度がさがりません。卵を割り入れた後も一定の温度で卵を温めていきます。
ふんわりとした白身の食感は弱火で火を通すことで生まれます。
フライパンに接した部分はきつね色に焼けますがこれをメイラード反応と呼びます。メイラード反応は焼き料理には欠かせない化学反応で、結合する成分によって様々な香りを生み出し焼き料理に欠かせない香ばしさを生み出します。
水を卵から離れた場所に垂らすのはせっかくカリカリの食感になった白身を水で濡らしてふやけさせないためです。
少量の水蒸気で軽く蒸すことで黄身の膜に火を通したら、水蒸気がカリカリに焼けた白身にまとわりつく前に蓋を開けます。
蓋を開けた後30秒置いておくのは、カリカリの部分にまとわりついた少量の水蒸気を飛ばすためです。さらにカリカリの白身が好きな人は残った水分をキッチンペーパーで拭き取って、油を少量垂らして裏面をカリカリに仕上げます。
熱伝導率が低い鉄だからこそできる手順なので是非試してみてください。
動画で使っているおすすめキッチンアイテム
Youtube動画番組「キッチンドランカーキッチンドランカーまじうめぇ」チャンネルの中で使っているキッチンアイテムのご紹介です。ほとんど業務用の調理器具を使っているのでとにかく安くてタフで扱いやすいのが特徴です。鉄製を多く使っているのが特徴ですが、鉄製の調理器具は正しく使うと一生ものなので本格調理をしたい方は手に入れると良いと思います。
鉄製中華鍋のおすすめ 和平フレイズ 北京鍋
利用している中華鍋は「和平フレイズ 味道 鉄製北京鍋 30cm」です。業務用の中華鍋ですがとにかくタフで使いやすく価格も安いのでおススメです。もともと鉄製の中華鍋が欲しかったのですが、業務用で表面塗装がされていないものを探していた時にたどり着いたのがこの中華鍋です。中華鍋は2種類あって、両側に取手が付いているタイプと、写真のように柄の付いた北京鍋がありますが、家庭で使うには北京鍋が使いやすいと思います。
鉄製中華鍋のメリットは最初にしっかりと油を引いて焼きを入れてやると焦げ付きにくいので調理後はお湯を使って亀の子たわしで洗い流すだけという簡単さがあります。またこのサイズは、揚げる、炒める、蒸す、煮るの全てをカバーできるので気に入っています。一方でデメリットは重いので女性の方には扱いにくいという点があります。
お求めは楽天市場にいくつかの店舗から出典されています。
中華お玉 遠藤商事
動画の中で使っているお玉は「遠藤商事」の鉄製中華お玉です。中華お玉は鉄製とステンレス製がありますが、鉄製はかなり重いです。鉄製中華お玉を使って感じているメリットは、最初にしっかりと焼きを入れて油で鍛えてあるので焦げ付きにくく洗いやすいという点です。一方で、デメリットとしては鉄製の中華お玉を使って料理を長くするとかなり手が疲れます。
ジャーレン 神田鉄鍋
動画の中で使っているジャーレンは「神田鉄鍋」の鉄プレスジャーレンの24㎝です。中華鍋は30㎝を使っているのでそれよりもワンサイズ小さいものにしました。27㎝もあるのですが、実際に使ってみて、30㎝の中華鍋ならこれぐらいがちょうどよいです。から揚げなどを一斉に油から上げるときに、このサイズで十分鍋の中にあるから揚げをすべて取り出せます。これも鉄製なので最初にしっかりと焼きを入れて油を塗って再度焼きを入れて炭化被膜をしっかりとつけているのでこびりつきや汚れがなくたわしを使ってお湯で洗うだけで手入れが簡単です。
メリットは、とにかく中華鍋のものを一気に上げたいときに便利ということです。油通しや湯通しなど具材の下処理をするのが簡単になります。デメリットは重いということです。
鉄フライパン 遠藤商事
動画の中で使っているのは「遠藤商事」の鉄フライパンです。これはもともとステーキを焼くために買ったので、具材を入れた時に冷めにくい底が厚いタイプのものを購入しました。メリットはステーキなどがプロ並みに焼けることです。一方でデメリットは炒めものに使うには底が厚い分取り扱いが難しいです。ステーキをよく食べる人には是非持っておいて欲しい鉄フライパンです。